Los vinos se elaboran en una serie de procesos que vamos a detallar punto por punto, indicando las diferencias para elaborar rosados, tintos o blancos, así como también procedimientos especiales para vinos dulces.
– COSECHA manual o mecánica de los racimos de uva.
– Transporte a la bodega y descarga de los racimos en lagares (tolvas de acero inoxidable). Según el tipo de vino, las tolvas hacen circular la uva por una mesa de selección con una cinta, o bien, directamente proceden al despalillado y la molienda.
– SELECCIÓN manual de racimos y/o granos para los vinos de media y alta gama.
– DESPALILLADO (separación de los granos de uva del escobajo por medio del tornillo o sinfín de la tolva) Y MOLIENDA. En esta etapa se la agrega SO2 (Anhídrido Sulfuroso) que evita la oxidación prematura, cumpliendo una función antiséptica, antioxidante y desinfectante. El anhídrido sulfuroso se oxida antes que la uva consumiendo el oxígeno por lo cual, evita la oxidación de la uva en forma temprana. Algunos vinos incluyen en sus etiquetas «puede contener sulfitos» o «sin sulfitos agregados», indicando si se utilizó o no Anhídrido Sulfuroso en el proceso de elaboración. Se utiliza en cantidades mínimas aprobadas, no dañinas para el ser humano. De todas maneras no existen vinos son SO2 porque la misma fermentación lo genera naturalmente, pero la mayoría de los productores lo utilizan en forma agregada. Los vinos blancos son más sensibles a los microorganismos por lo cual llevan más cantidad de SO2.
– MACERACIÓN En los vinos tintos se macera la piel junto con el jugo para que migren al jugo elementos que están presentes en la piel: aromas, antocianos (pigmentos rojos), flavonas (pigmentos amarillos) y taninos (polifenoles que coagulan la saliva). Esta maceración se realiza de 25 a 28 grados. Los vinos tintos jóvenes, ligeros y frutales, atraviesan por maceraciones breves (8 días). Los vinos con más cuerpo, que van a ser criados en barrica, son sometidos a maceraciones prolongadas (hasta 25/30 días), para lograr mayor extracción de polinefoles. En el caso de la producción de vinos blancos, se practica otra técnica llamada maceración en frío, pre-fermentativa o crío maceración, para lograr una mayor extracción de aromas y sabores sin transferencia de color y taninos. En este procedimiento, el jugo y sus hollejos se someten a un frío de 3 a 8 grados, que evita el inicio de la fermentación. Si no se hiciera esto, los vinos blancos elaborados con uvas tintas no podrían ponerse en contacto con las pieles. En el caso de los vinos rosados se realiza la técnica del sangrado, se usa un tanque destinado a la elaboración de vino tinto, se deja el jugo de uva con sus pieles por un plazo de 24/48 horas y se extrae un 5/10% de ese jugo con algo de color de las pieles para seguir la fermentación sin las mismas y elaborar un rosado.
– FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Es el proceso mediante el cual el azúcar natural de la uva (fructuosa y glucosa) se convierte en alcohol, dióxido de carbono, energía calórica, ácido acético y succínico, otros alcoholes como el glicerol y otras sustancias organolépticas por la acción metabólica de las levaduras. Se realiza en piletas de cemento, pies de cuba, tanques de acero inoxidable, barricas/ toneles de roble o contenedores de cemento. Son muy importantes en esta etapa las condiciones de higiene y temperatura. Las levaduras son de la especie saccaromyces y producen alcohol solo en un medio anaeróbico, con muy poco oxígeno. En un medio aeróbico se reproducen, generan agua y dióxido de carbono pero no alcohol. Las levaduras pueden ser nativas o seleccionadas. Las nativas o indígenas son las que se encuentran en forma natural sobre la piel de las uvas, forman una capa cerosa llamada pruina que ingresa a la piel en la molienda. Las levaduras seleccionadas son las que evalúan y eligen en laboratorio para reproducir, multiplicar, disecar, envasar al vacío, comercializar y agregar al mosto, con el fin de controlar mejor el proceso de fermentación. Estas tienen mejor resistencia al alcohol, se adaptan a diferentes cepas y tienen la capacidad de generar más aromas. En el caso de los vinos tintos se produce la fermentación con pieles y en el caso de los vinos blancos por lo general se produce sin pieles, se extraen aromas primarios frutales, florales y herbales. Los blancos por lo general son fermentados en tanques de acero inoxidable excepto el chardonnay que se fermenta en barrica y con pieles como excepción. La fermentación se realiza a una temperatura de 15 a 20 grados, en los blancos se da a una menor temperatura que en los tintos.
– Naturalmente se forma en la parte superior de los tanques o barricas lo que se conoce como sombrero (cap). Las pepitas y pieles de la uva se acumulan en la parte superior del mosto por acción del dióxido de carbono. Para lograr una mayor extracción de componentes aromáticos, color (antocianos) y taninos, se realizan diferentes procesos en bodega. El objetivo de los mismos es lograr un mayor contacto entre los sólidos del mosto y los líquidos. Estos procesos brindan oxígeno al proceso, lo cual permite que la levadura se reproduzca.
1. REMONTAJE En este proceso se extrae mediante el uso de una bomba el líquido de la parte inferior del tanque y se lo inyecta a través de una serie de aspersores sobre el sombrero. Se logra mezclar de esta forma el líquido con los hollejos y pepitas. Se puede realizar según decisión de cada enólogo 2 a 3 veces por día durante varias semanas para romper el sombrero.
2. PISONAJE o PIGEAGE Este procedimiento es manual o mecánico, a través de un pisón manual o neumático se rompe el sombrero y se hunde la materia sólida en el jugo de uva. Cuando se ejecuta en barrica se llama bastonnage o bastoneo.
3. DELESTAGE Esta técnica consiste en extraer la totalidad del líquido del tanque hacia otra cuba, mediante el uso de una bomba. Se deja que el sobrero se prense por acción de su propio peso y se vuelve a bombear el líquido sobre el hollejo para que lo remueva. El vino es degustado regularmente para determinar en qué momento las levaduras consumieron el azúcar y se debe proceder al descube. Este vino se llama vino de gota.
– DESCUBE Es la separación de los hollejos y semillas del jugo de uva líquido. Se abre la canilla del tanque y una vez que se extrajo todo el líquido, queda abajo toda la materia sólida.
– PRENSADO Los hollejos son colocados en una prensa neumática para extraer todo el líquido adherido. Este vino se denomina vino de prensa. En su interior tiene una vejiga o bolsa que se llena de aire y presiona los hollejos y pepitas hacia unos canales por los cuales pasa el líquido.
– FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Es el proceso por el cual el intenso ácido málico presente en las uvas, por acción de la bacteria leuconostoc oenos, fermenta y se transforma en ácido láctico y diacetilo. Esta fermentación se realiza entre 20 y 25 grados. Hace que los vinos tintos sean más suaves, cremosos y untuosos. El diacetilo es el precursor del aroma a manteca. Este proceso es necesario en los tintos y opcional en los blancos. Este proceso de fermentación es interrumpido con SO2. La acidez total del vino disminuye entre 1 y 3 gramos por litro. En el caso de los vinos blancos, la fermentación malo láctica no se realiza normalmente porque los enólogos eligen conservar toda la acidez natural de la cepa, en otros casos se hace total o parcialmente para lograr vinos más suaves y untuosos.
– CRIANZA en barricas o toneles (puede no realizarse en el caso de vinos jóvenes). Es un recurso para darle una mayor complejidad aromática a los vinos. Hoy en día se apunta más a acentuar las características varietales del vino y el terroir, con un uso de la madera más limitado. De alguna manera la crianza en exceso estandariza, homogeneiza los vinos, los precursores aromáticos de la madera aplacan los aromas y sabores florales, frutales y herbáceos de la variedad. La crianza en barrica le otorga al vino taninos provenientes de la madera, aromas derivados del roble y a su vez, permite una microoxigenación. ROBLE AMERICANO Aporta aromas a vainilla y coco/ ROBLE FRANCÉS Aporta aromas a clavo, pimienta, frutos secos y balsámicos/ NIVELES DE TOSTADO DE LA MADERA Hay niveles de exposición de la madera al fuego para lograr notas de cacao, café y hasta ceniza o ahumado. En el caso de los blancos, se usa muy moderadamente la crianza en barrica para no invadir la tipicidad varietal, optando por barricas no invasivas de segundo o tercero uso, para que la madera no sea tan protagonista.
– CORTE/ BLENDS Hay vinos de corte donde se mezclan diferentes varietales, o inclusive un mismo varietal una parte fermentada en barrica con otra parte fermentada en tanque de acero inoxidable. Hay también vinos rosados que se realizan por corte, o sea mezclando vino blanco y una fracción de vino tinto, aunque esto no es tan común en la actualidad.
– ESTABILIZACIÓN Mediante este proceso se elimina la turbidez del vino, las pequeñas partículas vegetales en suspensión. El objetivo es lograr un vino brillante y límpido así como también mejorar sus condiciones de sanidad y duración. ESTABILIZACIÓN QUÍMICA O CLARIFICACIÓN Se realiza mediante el agregado de proteínas como caseína (la proteína de la leche), bentonita (que es una arcilla) u ovoalbúmina (proteína del huevo), que coagulan y precipitan al fondo del tanque arrastrando consigo todas las partículas en suspensión. Estas partículas son restos de piel, levaduras, restos de tejido vegetal y semillas/ ESTABILIZACIÓN FÍSICA Se realiza llevando el tanque a bajas temperaturas. De esta manera el ácido tartárico, calcio y potasio que la planta toma del suelo, forman cristales sólidos que se adhieren al corcho si la botella está recostada. Los vinos que permanecen en barricas por dos inviernos se estabilizan solos. En los vinos jóvenes y blancos, esta cristalización se provoca. En un vino de 12 grados por ejemplo, se lo lleva a -5 grados (la mitad menos 1 bajo cero) por 7 días antes del filtrado y embotellado/ ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Este último paso no se hace siempre, porque se pierden también componentes deseados en el proceso como aromas y color. Se sugiere para vinos jóvenes de comercialización rápida. Se realiza con una serie de filtros (de tierra, diatomea, celulosa, algas y cartuchos esterilizantes con orificios de 0.66 micrones) por los cuales se hace pasar el vino y que retienen partículas no deseadas. Los conservantes naturales del vino son el alcohol, la acidez y los taninos. Ayudan a que el vino se conserve, sin embargo es un producto natural por lo cual evoluciona con el paso del tiempo por más que sea estabilizado.
– FRACCIONADO Y TAPONADO En esta etapa se controla el oxígeno para preservar los aromas, color y sabor del vino. La sala de fraccionamiento es sometida a estrictos controles de higiene y de stocks en insumos: botellas, corchos, cápsulas, etiquetas, sellos y cajas. La máquina fraccionadora lava las botellas, las llena, coloca los corchos, las cápsulas, etiquetas, contra-etiquetas y embalaje. Además del fraccionado en botella, está también la opción de barriles de 50 litros para vinos de consumo masivo que se sirven por grifo en bares y restaurantes. Inclusive hay vinos en lata o en bag in box. Los cierres pueden ser corchos naturales, tapones sintéticos o tapa a rosca (srewcap).
– ESTIBA EN BOTELLA Los vinos de media y alta gama suelen pasar de 6 a 24 meses de estiba en bodega antes de su comercialización.
Aquí finaliza el proceso estándar de producción. Sin embargo, hay técnicas especiales para otro tipo de vinos que vamos a ver seguidamente.
TÉCNICA ESPECIAL TERMOVINIFICACIÓN
Es una técnica que se aplica para realizar grandes producciones, vinos de alta rotación. Se utilizan termovinificadores para obtener una mayor extracción de color y aromas en un menor tiempo de maceración. Se aplica a las uvas una temperatura de 40/ 50 grados durante 30 a 40 minutos. Luego se lleva a 60/80 grados de 1 a 3 minutos, se realiza un enfriamiento súbito, se prensa y se efectúa una maceración en frío del mosto de 18 a 22 grados sin los hollejos. De esta forma se rompe la pared celular de la piel y se liberan rápidamente antocianos, aroma y algo de taninos. Mediante el uso de esta tecnología, se extrae el 70% de la materia colorante de los hollejos, mientras que a través de la vinificación tradicional se extrae únicamente el 30/40%.
Se logran vinos tintos jóvenes, frutados, de un color intenso y buena acidez, para salida al mercado y consumo rápido.
TÉCNICA DE MACERACIÓN CARBÓNICA
Esta técnica también se denomina fermentación intracelular. En este caso se colocan las uvas en un tanque sin oxígeno (medio anaeróbico) y se inyecta gas carbónico. Esto provoca una rotura de las paredes celulares de la uva, la liberación de colores, aromas y una fermentación intracelular enzimática sin intervención de levaduras. Utilizando esta metodología se logra una migración rápida de colores y aromas al mosto y a su vez, se genera etanol. La encima transforma parte del azúcar en etanol 1.5 a 2.5 grados. En la antigüedad, esta maceración carbónica se realizaba en forma natural, las mismas uvas producían gas carbónico en el proceso de fermentación. Las uvas se rompían solas por su propio peso.
Luego, se prensa el mosto y se produce la fermentación alcohólica con acción de las levaduras de 10 a 15 días a baja temperatura como si fuera un vino blanco, a 23 grados. Esta técnica produce vinos jóvenes, frutales, con poca cantidad de taninos, de intenso color y aroma pero de consumo rápido, nunca de guarda. Un ejemplo de este tipo de vinificación es el Beaujolais Nouveau en Francia (Uva Gamay, 4/5 euros en el mercado). Se bebe dentro del año con toda su explosión de aromas y frescura.
TÉCNICA DE PRODUCCIÓN DEL VINO NARANJA
David Harvey, un negociante inglés inició el desarrollo de este estilo de vinos. El vino naranja fue elaborado desde la antigüedad en tinajas o ánforas de barro o arcilla enterradas donde se colocaban los racimos completos de uvas blancas, con hollejos, pepitas, sin despalillar. De esta manera se generaba la maceración y la fermentación alcohólica en forma simultánea, y los hollejos estaban en contacto con el mosto en todo el proceso durante 6, 8 y hasta 12 meses. Inclusive hay maceración pos-fermentativa, o sea una vez que las levaduras terminaron su trabajo el vino sigue macerando en contacto con hollejos. Esto generaba como consecuencia vinos muy aromáticos, de un color ámbar característico, con buen cuerpo, con taninos, con aromas a frutos secos, miel, especias y un cierto nivel de oxidación buscado. Hoy en día hay algunas bodegas que replican la técnica como Josko Gravner en Friuli, al Norte de Italia.
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE VINOS DULCES
El vino dulce tiene un azúcar residual elevado perceptible al paladar, debido a que no se permite que la levadura consuma todo el azúcar. Además usualmente se realizan con uvas de alto contenido de azúcar. Hay diferentes estilos de vinos dulces, ninguno de ellos tiene azúcar agregada en su proceso de elaboración:
– Cosecha tardía: Late harvest en inglés o vendange tardive en francés. En estos vinos se deja madurar la uva al máximo posible, se cosecha a fines de abril/ principios de mayo en el hemisferio norte. Un vino cosecha tardía puede tener de 80 a 130 gramos por litro de azúcar. Es importante que conserven un buen equilibrio azúcar-acidez. En bodega la fermentación es interrumpida con un descenso de la temperatura mediante la circulación de agua fría, para que las levaduras se inhiban, dejen de consumir azúcar y así esta pueda permanecer en el vino. Se filtra el vino, separándolo de las levaduras y obteniendo este sabor dulce. Hay vinos cosecha tardía de corte, o de cualquier tipo de varietal, con paso por barrica o sin barrica.
– Pasificados: Esta técnica consiste en deshidratar la uva para que concentre azúcares y sabor. En Andalucía donde hay muy pocas precipitaciones, se realiza el proceso por asoleo, se exponen los racimos sobre la paja al sol hasta que se secan parcialmente. En Italia, se realiza colgando los racimos en galpones techados y bien aireados (vino Pasito). Luego se realiza la fermentación, se interrumpe para conservar azúcar residual y el vino toma matices de uva pasa.
– De Botritis: Es la elite de los vinos blancos del mundo. La Botritis Cinerea es un hongo que se produce sobre las uvas en otoño en cuencas fluviales con rocío matinal, donde luego las vides son expuestas al sol en un clima seco. El hongo en este caso no pudre la uva, simplemente la deshidrata, lo cual genera concentración de azúcares y ácidos y le da un sabor y un aroma característicos. La cosecha en estos casos es siempre manual. Si las condiciones naturales no se presentan, estos vinos no pueden producirse. Permiten un añejamiento por décadas, son deliciosos y muy apreciados internacionalmente (Ejemplos, Sauternes, Tokaji).
– De hielo: Icewine de Ontario, Canadá o Eiswein de Austria o Alemania son ejemplos. Este tipo de vinos es propio de climas muy fríos, con cepas de ciclos cortos. Se cosechan las uvas cuando están congeladas, de noche, para asegurarse de que lleguen en ese estado a la bodega. Se estrujan, se prensan a -7 grados bajo cero y se filtran. El elemento clave es que el agua libre (el agua presente en la celulas que no está ligada a los azúcares), se congela a una temperatura superior. Esa diferencia en el punto de congelamiento permite separar los cristales de agua libre, del agua ligada obteniendo una mayor concentración de azúcar, acidez y aromas. También se hace en forma artificial en lugares sin nieve. La separación del agua por congelamiento se llama crioconcentración, natural cuando se produce naturalmente.
– Fortificados: Este tipo de vino surgió en ciudades portuarias como Porto, Cádiz o Sicilia, como necesidad para exportar los vinos. Se requería que sean más estables, con una mayor graduación para que no se deterioraran en los largos viajes en barco. Para estabilizarlos, se les agrega alcohol vínico derivado de la destilación del vino. Hay dos técnicas: 1. Técnica del Mistela: En la cual al mosto de vino sin fermentar, con todo su azúcar, se le agrega alcohol hasta obtener unos 12 a 15 grados. 2. Técnica del encabezado: En este caso se fermenta el vino, se interrumpe con frío la fermentación para conservar azúcares y se le agrega alcohol hasta llegar a 15/ 18 grados. Se termina el proceso en barricas. También esta técnica puede utilizarse para hacer vinos secos fortificados, donde se deja fermentar hasta que las levaduras consuman todo el azúcar (como el Jerez de España).
