Existe actualmente una tendencia hacia lo natural, hacia el consumo de productos sin químicos. Muchos sectores despliegan iniciativas para minimizar el impacto del hombre sobre el planeta, para cuidar los recursos naturales y la ecología. El mundo del vino no es la excepción a esta tendencia y podemos encontrar en el mercado varios fabricantes de productos ecológicos, naturales, orgánicos o biodinámicos. Parecen términos similares, pero hay diferencias entre cada categoría que vamos a analizar en esta nota para poder tomar decisiones de compra informadas.
VINOS ORGÁNICOS O BIOLÓGICOS
Los vinos orgánicos son aquellos generados sin utilización de químicos, fertilizantes ni pesticidas. Para poder decir que un vino es orgánico debe cumplir con una serie de requisitos y seguir protocolos internacionales que detallamos seguidamente:
– Los productores de vinos orgánicos certificados pueden comprar uvas para elaborar sus vinos pero únicamente a otros productores orgánicos certificados.
– Las parcelas orgánicas deben estar separadas de otras por barreras naturales tales como árboles, cercos vivos, cercos de piedra o caminos/ divisiones denominados «servidumbres de paso».
– El suelo debe ser fertilizado únicamente con compost orgánico: residuos vegetales de la propia bodega, del viñedo y abono de los animales que viven en la misma. El abono de los animales (vacas, caballos y ovejas) ayudan a mantener el nivel de PH adecuado).
– El control de las enfermedades del viñedo solo puede ser realizado con productos naturales como caldo bordelés (solución elaborada con sulfato de cobre, cal y agua) o azufre micronizado en cantidades controladas.
– El control de la podredumbre de racimos solo puede ser efectuado con deshoje (eliminación de hojas viejas y de hojas que impidan la correcta ventilación del viñedo) y desbrote (eliminación de brotes no seleccionados).
– El control de plagas se realiza en forma exclusiva a través de sistemas ópticos, acústicos (se emiten determinados sonidos no tolerados por los pájaros por ejemplo), o biológicos (a través del uso de feromonas para insectos). En algunas zonas se plantan árboles alrededor que no atraigan pájaros o se cubren las plantaciones con redes.
– Se utilizan levaduras seleccionadas y sulfitos agregados hasta 80 PPM (partes por millón).
– Manejan correcciones y estabilizaciones permitidas.
– Los vinos son clarificados, filtrados y embotellados, no necesariamente en origen.
– Para obtener la certificación de vino orgánico el establecimiento debe atravesar por un proceso de control y seguimiento de al menos dos años.
– Los organismos certificadores realizan una auditoría anual de la bodega, la uva, el viñedo y el vino.
VINOS BIODINÁMICOS
La biodinamia fue creada por Rudolf Steiner como respuesta las alteraciones en la salud de los seres humanos luego de la industrialización y como parte del estilo de vida en ciudades. Steiner estudió las costumbres ancestrales sobre todo de los Indios Mayas y propuso volver a las fuentes de la agricultura, cuidar la tierra y producir alimentos saludables. La biodinamia lleva la identidad del terroir a su máxima expresión. La finca es considerada como un sistema cerrado autosustentable, se minimiza el ingreso de insumos externos para lograr una biodiversidad propia. En una granja o viñedo biodinámico se tienen únicamente los animales necesarios para fertilizar las plantaciones y únicamente la cantidad de animales que se puedan alimentar con la producción de la huerta propia. A su vez, se plantan hierbas aromáticas, para ahuyentar plagas y fertilizar los suelos. El productor tiene en cuenta el clima, el suelo y la geografía específica de la finca para manejar la agricultura en relación con el cosmos y las energías universales.
– Se debe realizar un estudio previo del suelo y de las barreras naturales. De acuerdo a los resultados se determinará si el establecimiento tiene posibilidades de ser certificable. También se definirá si la tierra debe ser limpiada de químicos, dónde implantar las vides, los corrales, las huertas y las plantas aromáticas.
– Todas las actividades como fertilización, siembra, cosecha, poda y abono se realizan en función al calendario biodinámico, basado en el calendario Maya. Este calendario se rige por la influencia del sol, la luna y las mareas sobre la tierra y los cultivos de vid. El objetivo es estar en armonía con los ritmos de la naturaleza.
– Únicamente utilizan uvas propias, los productores biodinámicos no pueden comprar uvas de otros lugares.
– Se realizan preparados naturales terapéuticos para controlar las plagas y enfermedades.
– Utilizan levaduras nativas y sulfitos agregados hasta 80 PPM (partes por millón)
– Se fertilizan los viñedos con compost orgánicos y preparados biodinámicos.
– Los preparados biodinámicos colocados en el compost favorecen la microbiología del suelo. Detallamos su composición: 502 Flores de Milenrama en vejiga de ciervo para promover el potasio y el azufre / 503 Flores de manzanilla en intestino bovino para hacer más duradero el nitrógeno del estiércol / 504 Ortigas para promover la estructura y fertilidad del suelo / 505 Cortezas de roble en un cráneo para favorecer el calcio y prevenir las enfermedades de las plantas/ 506 Flores de diente de león en mesenterio de vaca para promover el ácido silícico, que está asociado con la fotosíntesis / 507 Extracto de flores de valeriana para equilibrar el fósforo y favorecer la formación de flores y frutos.
– El viñedo es regado por aspersión con dosis homeopáticas preparadas en dinamizadores. Los dinamizadores son barricas en las cuales se colocan 2/3 de agua con 20 a 50 gramos del preparado 501 o del 500 de acuerdo a la época. El preparado 501 se realiza en cuernos con cuarzo molido-sílice que hace que las uvas tengan la piel más gruesa, resistente a heladas plagas y enfermedades. El preparado 500 se realiza con boñiga en cuernos que se entierran en invierno para que acumulen las fuerzas cósmicas. Este abono proviene de los propios animales de la finca. Luego de seis meses, si este abono está demasiado putrefacto o demasiado seco, debe ser eliminado y se utilizarán otros cuernos en condiciones óptimas.
– Los vinos no son clarificados, ni filtrados y son embotellados únicamente en origen dentro de la bodega certificada.
– La corrección de la acidez del vino (tartárica) está permitida por Demeter.
– El staff de la finca debe ser capacitado por la AADEA (Asociación de Asesores Biodinámicos).
– Para obtener la certificación en biodinamia, la finca debe ser auditada y sostener los procesos por al menos 4 años.
– La certificación dura únicamente un año. Para obtenerla el establecimiento debe aprobar la auditoría anual de viñedo y bodega.
Demeter es la organización sin fines de lucro que certifica que los procesos sean sustentables y que permitan la curación y recuperación natural de la tierra. No solo certifica vinos sino todos los productos biodinámicos.
VINOS NATURALES
– No poseen sulfitos agregados.
– Su etiqueta debería aclarar «No contiene sulfitos agregados».
– No están regulados ni auditados en su origen ni en su proceso de vinificación.
VINOS ECOLÓGICOS/ AGROECOLÓGICOS/ SUSTENTABLES
Hay algunas marcas que si bien se identifican con esta tendencia, no cumplen con todos los requisitos para llevar la certificación de vinos orgánicos o biodinámicos. Tal vez sí realizan parte de los procedimientos, o todos pero aún no cumplieron el tiempo necesario sin utilizar químicos, para poder obtener el sello de calidad.
