La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos, sus materias primas, su composición nutricional, su elaboración, manipulación y conservación. El objetivo principal es que los alimentos lleguen al consumidor sin contaminantes que puedan causar un daño en su salud. La incorrecta manipulación, conservación y cocción de los alimentos en nuestros hogares puede causar graves enfermedades e incluso la muerte de nuestros seres queridos. Por este motivo es extremadamente importante aprender de qué manera prevenir su contaminación.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos están contaminados cuando tienen sustancias extrañas. Esta contaminación puede ser de tres tipos:
– Física: Presencia de objetos dentro de nuestra comida. Por ejemplo, metal proveniente de una esponja, vidrios, astillas, pelos, botones, pintura de uñas, plásticos, tierra, clavos o insectos.
– Química: Presencia de sustancias químicas ajenas al alimento. Por ejemplo, hipoclorito de sodio y demás productos de limpieza, soda cáustica, veneno para hormigas u otros plaguicidas, herbicidas, fungicidas, metales presentes en la línea de producción, antibióticos, aditivos en exceso, etc.
– Biológica: Presencia de microorganismos que pueden ser dañinos para el ser humano. Ejemplo: virus, bacterias, hongos y parásitos patógenos. Estos patógenos pueden provenir de las personas que manipulan los alimentos, del suelo, del aire, del agua, de los animales o de los mismos alimentos. La tierra es un reservorio de patógenos ya que en ella se encuentran los desechos de los animales y/o los abonos que contaminan las frutas y verduras. Debido a esto es sumamente importante limpiar y desinfectar bien los vegetales antes de ingresarlos a las zonas de preparación de alimentos. La carnes crudas son asimismo un reservorio de patógenos ya que en el proceso de faenado y separación de las vísceras, es frecuente que el contenido intestinal con bacterias contamine la carne. Los huevos, por su parte, son reservorios de una bacteria patógena llamada salmonella, que se encuentra en las cáscaras por los restos de excrementos pero que puede estar también en las yemas.
CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA O INDIRECTA
La contaminación cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado, que comúnmente requiere cocción toma contacto con otro alimento que no requiere cocción o que está listo para consumir. Por ejemplo, si colocamos a descongelar una carne o un pollo en la parte superior de la heladera, y su jugo cae sobre una torta que se encuentra en la parte inferior, o sobre frutas lavadas listas para consumir. Si comemos esa porción de torta o la fruta contaminada podemos enfermarnos gravemente.
La contaminación indirecta ocurre cuando interviene algún elemento infectado entre el alimento contaminado y el alimento inocuo. Por ejemplo, nuestras propias manos, una mesada, un cuchillo o una tabla de picar. Si tocamos una bondiola de cerdo o acomodamos los huevos en la heladera y luego sin lavarnos correctamente las manos, cortamos los vegetales para una ensalada, estamos haciendo una contaminación cruzada indirecta. Lo mismo sucede si utilizamos una tabla contaminada para cortar frutas o verduras. Por este motivo, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene, se utilizan tablas diferenciadas para cada tipo de alimento: Las tablas de color rojo son para carnes rojas, las azules para pescados y mariscos, las amarillas para carnes blancas, las tablas verdes para frutas y verduras, las marrones para alimentos cocidos y las blancas para pastas, panes y quesos.
CIRCUNSTANCIAS PARA EL DESARROLLO DE PATÓGENOS
Para que los microorganismos se desarrollen, necesitan tiempo, temperatura (entre 5 y 60 grados), un PH específico, humedad (agua disponible), nutrientes y en algunos casos, oxígeno. Hay microorganismos que son aeróbicos (se multiplican en las superficies de los alimentos porque necesitan oxigeno), mientras que otros son anaeróbicos (se multiplican en el interior de los alimentos donde no hay oxigeno). Una tercera clase de microorganismos son aeróbicos facultativos (pueden vivir con o sin O2). Respecto a los nutrientes, estos pueden ser azúcares, proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas. Ya que las carnes, los lácteos, los huevos, las frutas y verduras tienen agua disponible y nutrientes, se consideran alimentos de alto riesgo. La temperatura en la cual los microorganismos se reproducen más rápido es 37 grados. Un solo microbio en estas condiciones ideales puede formar en 24 horas una colonia de 281 billones de microbios. Debido a esto no debemos dejar los alimentos a temperatura ambiente. Por otra parte es importante aclarar, que por debajo de los 5 grados, se retrasa el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, la heladera no los mata y el tiempo en el cual pueden permanecer en estas condiciones es limitado.
Es muy importante que una vez que terminamos de cocinar, los alimentos sean enfriados lo más rápido posible. Los servicios gastronómicos se valen de termómetros para controlar que la temperatura de cocción y de conservación sean las adecuadas. Aún cuando la cocción mate los microorganismos, las esporas de algunas bacterias y hongos sobreviven al calor y bajo ciertas condiciones, vuelven a desarrollarse. De acuerdo con la OMS los alimentos en un buffet o servicio no deben permanecer fuera de la heladera por más de dos horas. Respecto al PH, los alimentos ácidos son menos propensos a sufrir un deterioro que los alimentos neutros o alcalinos. El azúcar y la sal por su parte ayudan a reducir la proliferación bacteriana porque disminuyen el agua disponible.
CONSEJOS GENERALES
– Mantener la cocina y la heladera limpios y desinfectados.
– Limpiar y desinfectar correctamente equipos, utensillos, frutas y verduras.
– Lavarse y desinfectarse las manos antes de comer y de preparar alimentos, usando un cepillo para limpiar debajo de las uñas.
– No dejar los alimentos a temperatura ambiente por más de dos horas.
– Descongelar los alimentos en el microondas o dentro de la heladera, nunca a temperatura ambiente.
– No colocar los alimentos crudos por encima de los alimentos cocidos y listos para consumir en la heladera.
– Siempre que se recaliente un alimento para su consumo, llevarlo a 100 grados para eliminar los posibles patógenos.
– No preparar la comida con mucha anticipación a su consumo.
– Prestar atención a las fechas de elaboración y vencimiento de los alimentos.
– Manipular los alimentos riesgosos con especial cuidado para no contaminar los alimentos listos para consumir.
– Guardar los productos químicos en espacios separados respecto a los alimentos y debidamente etiquetados.
– Nunca usar envases de alimentos para almacenar productos químicos ni viceversa.
– Una vez que descongelo un alimento, debe ser sometido a cocción. No se puede volver a congelar crudo por segunda vez porque la pérdida de la cadena de frío favorece el desarrollo de microorganismos patógenos.
– Eliminar los insectos y roedores para evitar la transmisión de enfermedades derivadas.
– No mezclar sobras de alimentos que estuvieron fuera del refrigerador con el mismo alimento refrigerado.
– No sobrecargar los refrigeradores para no exponer a los alimentos a temperaturas de riesgo.
– No consumir alimentos vencidos, ni latas o conservas cuyos envases estén golpeados, hinchados, oxidados o con signos de pérdidas.
– Desparasitar los animales domésticos al menos una vez al año y no permitir que se suban a sillones, camas, mesadas y mesas.
